Le moulin Alziari – le dernier en activité à Nice – a déjà commencé à presser les olives dont la récolte est très en avance en raison d’un été chaud et sec. Le millésime 2011 est prometteur.
Au moulin Alziari du quartier de la Madeleine, le dernier encore en activité à Nice, la meule écrase les olives pendant deux bonnes heures. Jusqu'à former une pâte marron et grumeleuse dans le fond de la « piste ». Robert Luminet fait alors couler de l'eau dans le bassin en pierre. Avec une « feuille », sorte de poêlon ajouré, il récupère d'un tour de main habile la première huile qui surnage. C'était mardi matin, pour le « baptême » de la récolte 2 011.
Un p'tit goût d'amande
« Goûtez-moi ça ! Vous reconnaissez ce goût d'amande typique du cailletier ? » Un qui ne perd pas une goutte des explications du maître moulinier, c'est Dominique Grec. Il cultive en amateur « une soixantaine d'oliviers reçus en héritage » du côté de Saint-Roman de Bellet. Il est l'un des premiers à apporter sa récolte au moulin cette année.
Robert assure que les olives ont mûri très tôt. « On a entre quinze jours et trois semaines d'avance. Pour ce que j'ai vu en me promenant dans la région, il y a beaucoup de fruits sur les arbres. Si le mauvais temps ne vient pas tout gâcher, on aura une bonne récolte ». Cet ancien prof d'histoire-géo passe désormais six mois par an au moulin pour produire une huile de qualité. Avant d'être retraité, il n'était que client de cette entreprise niçoise fondée en 1 868.
« L'été a été sec, elles ne sont pas gorgées d'eau comme l'année dernière. Pour produire un litre, cinq kilos d'olives vont suffire, contre sept kilos l'an passé qui avait été pluvieux ».
Le moulin a commencé à traiter les olives apportées par les producteurs de la bande littorale, où la maturité est la plus précoce. Puis, au fil des mois, il travaillera les productions des collines pour finir, en mars ou avril, avec les récoltes de Breil-sur-Roya.
Une méthode 100 % traditionnelle
« Tout dépend de l'altitude et de l'exposition des parcelles. Par exemple en ce moment, à Colomars, les arbres sont très chargés mais les olives sont encore vertes, alors qu'à Saint-Antoine-Ginestière elles sont déjà bien mûres ».
Comme pour le vin, les conditions météo sont déterminantes. Dominique Grec explique que, gamin, la récolte familiale se déroulait en décembre, un mois et demi plus tard que maintenant. Faut-il y voir un des effets du réchauffement climatique ? Possible.
Au moulin en tout cas, la méthode de production n'a pas changé. C'est 100 % à l'ancienne, sans aucun produit ajouté. « Chaque producteur repart avec l'huile de ses propres olives », poursuit Robert. Le maestro transmet son savoir au jeune Sébastien. Ils ne sont pas trop de deux pour ce travail qui demande autant de muscle que d'attention pour faire tourner des machines qui ont été installées il y a presque un siècle et demi…
http://www.nicematin.com/article/societe/nice-la-saison-des-olives-a-deja-demarre
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