Il n’a que 41 ans mais est déjà une vedette dans sa partie : la boucherie. Une vedette internationale même. Sur la vitrine de sa boutique, le Couteau d’Argent, à Asnières (Hauts-de-Seine), une affichette prévient les clients. Depuis hier, et jusqu’au 4 novembre, Yves-Marie Le Bourdonnec et son équipe ont fermé boutique pour traverser l’Atlantique.
Direction New York et le quartier de Brooklyn où cet artisan atypique, consacré meilleur hamburger du monde en 2008 par le prestigieux « New York Times », livrera ses secrets aux « neo butchers », ces bouchers nouvelle vague qui font élever des vaches en plein air, fait rarissime au pays du bœuf aux hormones.
Cours de découpe
« J’ai rencontré ces artisans à l’occasion d’un reportage pour Canal + sur la filière bovine dans le monde, explique le boucher, qui s’est installé à Asnières en 1987. Ils proposent de l’excellente viande mais ils ne savent pas la découper au couteau comme on le fait ici. C’était l’occasion idéale de transmettre un savoir-faire et de leur apprendre à faire autre chose que des steaks hachés! »
Au programme du voyage : cours de découpe et de cuisine avec des grands chefs, mais aussi table ronde sur le développement durable. A l’heure où l’on accuse la filière bovine de tous les maux, l’artisan francilien souhaite défendre un élevage responsable. C’est d’ailleurs le point de départ du documentaire qui sera diffusé le 15 décembre et pour lequel cet « artiste boucher » a exploré le monde pendant huit mois. « On mange effectivement trop de viande en France, trop de mauvaise viande, souligne ce Breton d’origine. Les grandes surfaces détiennent le marché et seuls les consommateurs peuvent faire changer les choses en exigeant une meilleure qualité. »
Yves-Marie Le Bourdonnec, qui n’ouvre que quatre jours par semaine, propose des petits prix tous les mercredis et s’est fait une spécialité de la maturation des viandes, est un peu un ovni dans la profession. Un passionné qui innove tel un grand chef. De quoi séduire les bobos new-yorkais en quête de sensations culinaires. Seul regret, la faute aux normes d’hygiène, les Américains ne pourront pourtant pas goûter ses spécialités comme le bœuf wagyu, race japonaise réputée nourrie aux céréales torréfiées et au vin rouge bio! Le boucher asniérois est le seul en France à proposer cette viande, grâce à un éleveur déniché au Pays basque.
Le Couteau d’Argent, 4, rue Maurice-Bokanowski à Asnières. Ouvert les mardis, mercredis, vendredis et samedis.
http://www.leparisien.fr/hauts-de-seine-92/le-boucher-francilien-en-vedette-a-new-york-31-10-2010-1130232.php
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